Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc. la intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento contaminado y se presenta más comúnmente después de consumir alimentos en comidas al aire libre, grandes reuniones sociales o restaurantes. Algunas enfermedades comunes son transmitidas a la comida mediante las infecciones bacterianas o víricas de los propios alimentos, o del vector agua. Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes. Y también las provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. También ocurren por el consumo no intencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife. Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga. En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles. De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas renales cardíacas, son especialmente vulnerables a infecciones.
Las toxiinfecciones alimentarias más comunes
Como hemos visto en los anteriores artículos, las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos, o por sus toxinas o sustancias perjudiciales para el organismo. Generalmente, no son detectables en apariencia, aspecto, olor y sabor, pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves. A continuación enumero las toxiinfecciones alimentarias más comunes y explico sus síntomas, riesgos y medidas de prevención en Salud Pública.
Salmonella
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales (cólicos), diarrea en 16-48 h, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse. La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los crudos o contaminados (como las tablas para cortar y los utensilios de cocina), son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas por Salmonella.
Estafilococo Aureus
El Estafilococo Aureus es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción y también presenta contaminación cruzada como la anterior intoxicación. La clínica es de dolor abdominal, diarrea e hipotensión con náuseas y vómitos muy tempranos en 1-6 horas.
Clostridium perfringens
La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación (Buffets). El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, sea a través de los utensilios de la cocina o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte) o la inadecuada actuación del manipulador de alimentos. Las carnes y sus derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales (cólicos) y diarrea sin fiebre. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas.
Norovirus
Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse con norovirus. Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos contaminados o contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los síntomas de la infección consisten en diarrea, vómito, náuseas, cólicos estomacales y otros como fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, sensación generalizada de cansancio. (estado gripal). La enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayoría de las personas se recuperan en 1 a 2 días.
Listeria monocytogenes
La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Esta bacteria está muy presente en las aves de corral y supone un reto de desinfección en
las propias granjas. Es una infección que se presenta en todo el mundo pero pocas veces se diagnostica. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones. La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar.
Escherichia coli
Aunque en realidad la Escherichia Coli es una bacteria que produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce a menudo a diarrea aguda con sangre en un plazo entre 16-48 h. y poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal. También puede debutar con diarrea sanguinolenta sin fiebre en 72-120 horas. El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami, leche sin pasteurizar. El contacto de una persona a otra también es una forma de transmisión. Los consumidores pueden prevenir la infección cocinando bien la carne y evitando la leche no pasteurizada así como una buena higiene en las manos. Los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino.
Clostridium botulinum
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum que produce parálisis. Los síntomas se manifiestan entre 8 – 16 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los síntomas de intoxicación son dolor cólico y diarrea, ausencia de fiebre, debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar, así como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. debido a la parálisis muscular progresiva. Es típico el aspecto con la musculatura facial contraída el llamado “trismus” Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación y cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina. El alimento implicado suele estar en botes o latas de conserva.
Campylobacter
Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros alimentos así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) a las 16-48 h. y puede durar una semana. Si se complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis neurológica.
Bacillus cereus
Los síntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguda, los calambres abdominales y el dolor se inicia después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea en 8-16 h puede estar acompañada por náuseas, dolor cólico y ausencia de fiebre entre 1-6 horas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas. Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados, así como productos elaborados a base de arroz, alimentos con alto contenido de almidón, las pastas y los quesos y las especies, también se asocian a este tipo. de intoxicación.
Toxoplasma gondii
La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida porque causa inmunidad permanente. Si bien el parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé. Sin embargo, el riesgo y la gravedad de la infección del bebé dependen en parte del momento en que la madre contrae la infección. En los bebés puede suponer infecciones oculares, pérdidas de la audición, retraso mental o problemas de aprendizaje. También puede provocar un aborto espontáneo. La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.
Origen de las toxiinfecciones alimentarias. Importancia de la descongelación
Según su origen alimentario las toxiinfecciones alimentarias las podemos clasificar en:
.- SALMONELA: con origen en pollo, huevos, carne picada, ensaladilla rusa, leche cruda, y mayonesas
.- ESTAFILOCOCO AUREUS: con origen en ensalada rusa por la salsa y repostería por las cremas
.- CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: con origen en carnes, pollo y comida precocinada
.- CAMPYLOBACTER: con origen en leche cruda, pollo y marisco
.- BACILO CEREUS: con origen en arroz precocinado
.- VIRUS aguas de consumo humano con bajo índice de desinfectante (cloro), consumo de agua de pozos no controlados higiénicamente, mariscos y sobretodo la deficiente manipulación de los alimentos por el personal encargado, sin medidas de higiene alimentaria.
Como hemos podido ver en este blog en los anteriores artículos de Medicina Preventiva y Salud Pública, las principales causas de toxiinfección alimentaria se producen por:
- Consumo de alimentos crudos, o poco cocinados , leche cruda sin pasteurizar.
- Contaminación cruzadapor utilización de utensilios de cocina que no separa crudos de cocinados, la mala higiene de los manipuladores de alimentos (después de coger carne cruda, cortan embutidos con las manos sin lavar previamente y con los mismos cuchillos o utilizando la misma tabla de cortar, no lavarse las manos después de utilizar el WC, llevar ropa de trabajo sucia, no utilizar guantes, gorro, etc)
- Falta de medidas higiénicas del local y de los manipuladores de alimentos
- Deficiente o errónea descongelación.
Para descongelar alimentos existen tres maneras de hacerlo: en la nevera, en agua fría y en el microondas. Cuando se congelan los alimentos, las bacterias que puedan tener en su interior se mantienen latentes y, con una cocción adecuada, se destruyen. Sin embargo, si no se han descongelado de forma correcta, el tiempo de cocción recomendado puede ser insuficiente para destruirlas. Y es que no descongelar los alimentos de forma correcta puede ser una causa de intoxicación alimentaria. Si en el momento de cocinar el alimento todavía está congelado, se necesitará más tiempo para cocinar. El exterior podría estar cocido, pero el interior no. Además, si se descongela carne, debe tenerse en cuenta que es preferible separarla de otros alimentos para evitar la contaminación cruzada. Cuando no hay tiempo suficiente para descongelar, es seguro cocinar los alimentos de forma directa, siempre y cuando se recuerde que el tiempo de cocción es un 50% superior que si se descongela, sobre todo para la carne.
ERRORES EN LA DESCONGELACIÓN
No deben descongelarse los alimentos a temperatura ambiente o en agua caliente. El riesgo de contaminación es mucho mayor (el crecimiento de bacterias se produce sobre todo entre 4ºC y 60ºC). Los alimentos, una vez descongelados, no deben volver a congelarse salvo que se cocinen a más de 70ºC durante al menos dos minutos. Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que ya estén cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas. Debe comprobarse el estado del congelador, que no se formen capas gruesas de hielo en sus paredes o cristales de hielo en los envases.
RESPECTO A LA FALTA DE MEDIDAS DE HIGIENE
La relación entre ciertas prácticas incorrectas de manipulación y la aparición de toxiinfecciones alimentarias está más que demostrada. Para prevenirlas, es importante conocer cuáles son los posibles riesgos, qué los provocan y qué medidas son eficaces para acabar con ellos. Los manipuladores de alimentos son los responsables de infecciones provocadas por rotavirus. A estos trabajadores del sector alimentario se les exige formación especializada en la manipulación de alimentos, higiene personal y del área de trabajo y una buena manipulación de los alimentos, porque los microorganismos patógenos pueden contaminar cualquiera de los alimentos que se consumen.
Para evitarlo, es necesario tener en cuenta cuatro normas básicas: limpiar, separar, cocer y refrigerar. Llevar a cabo estas cuatro acciones de forma correcta supone prevenir la mayoría de las infecciones alimentarias causadas tanto en el domicilio como en la restauración colectiva. Limpiar.Antes de preparar los alimentos, deben limpiarse. Además, hay que lavar todos los utensilios que se vayan a utilizar, antes y después de cada uso. El objetivo es evitar la contaminación de los utensilios hacia el alimento. Separarlos alimentos crudos de los cocinados. Es de vital importancia para evitar el traslado de los patógenos residentes en los alimentos crudos a los listos para consumir. Se pueden utilizar recipientes distintos para guardar unos y otros y, antes de manipularlos, lavarse las manos. Cocer.Es la regla principal y que asegura una mayor inocuidad. Llevar el interior del alimento a una temperatura segura, de unos 60ºC, garantiza la desaparición de la mayoría de los patógenos. Hay que vigilar los alimentos poco cocinados, ya que una incorrecta manipulación puede desencadenar una intoxicación. Refrigerar.La mayoría de los patógenos dejan de multiplicarse en ambientes fríos, pero esto no quiere decir que desaparezcan, sino que se evita una multiplicación peligrosa.
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